Macarena y Santiago abrieron su restaurante homónimo el pasado octubre. Situado en el corazón de San Miguel de Allende, en un hotel de una de las calles paralelas al Zócalo, los dos chefs pronto se hicieron un nombre con su cocina técnica, rica y generosa. Un año después todavía se encuentran en San Miguel pero en el lado de los lavaderos, justo fuera de la zona turística. Escondidos detrás de un gran y hermoso muro de piedra, Macarena y Santiago juegan ahora la carta de la naturaleza en el magnífico jardín de la Casa de Lisa con 1000 variedades de flores y agaves.
Dominando el pasillo con unos pocos escalones de piedra, la sala del restaurante, sin paredes, está muy bien protegida por un techo de caña a la samobra de la vegetación del jardín. Al fondo, la pequeña casa de cal no es otra cosa que la cocina, dando un encanto salvajemente bucólico a este maravilloso restaurante. Detrás de sus grandes ventanas abiertas, que también sirven de pase, se pueden ver las siluetas de los cocineros Macarena y Santiago, que salen rápidamente a saludar a los distintos clientes con calidez que los caracteriza.
Porque es sobre todo por ellos que nos sentamos aquí y son la razón de que muchos de sus clientes acudan a su restaurante. Es el loco encanto de Macarena, su amplia risa y exuberancia y la arraigada calma de Santiago, su discreción y amable sonrisa, su generosidad compartida lo que nos seduce inmediatamente. Luego vienen los platos, espejos de todas estas cualidades: generosos y opulentos pero presentados con finura y elegancia.
Como entrante una rica burrata de origen local, abre la boca con sutiles notas ácidas truncadas por el dulzor de los camotes en chips y dados, el caramelo de unas pocas semillas de girasol crujientes a la perfección y vigorizada por la granada y la salsa de cítricos. El plato, hiper goloso, da paso a uno de los platos icónicos de la pareja: su famoso salmón gravlax, marinado en una mezcla de tequila y granos de café, derretido y con su grasa como debe ser. También se puede optar por unos clasicos, ingeniosamente adaptado y perfectamente ejecutado, como el tártare de carne, pepinillos y mostaza casera que hace palidecer a los bistrós parisinos. Los platos principales incluyen los tradicionales y muy bien hechos platillos como: el tierno filete de ternera / salsa perigeo / gratin dauphinois, cordero al vino tinto / mousseline de papas o un genial pollo al jerez acompañado de generosas morillas con puré de cebollas y zanahorias rostizadas. Platos sencillos en apariencia pero muy técnicos en su realización que aplaudimos calurosamente.
Y para los más golosos, para quienes una buena comida no termina sin dulzura, la chef, ha vuelto a poner en primer plano una opción mega regresiva: la famosa leche y galletas. El concepto muy simple trae a nuestras mesas un pequeño vaso de leche muy cremosa de una de las granjas de los alrededores acompañada de unas galletas que cambian con las temporadas y los deseos del chef.
En definitiva una de las mejores cocinas de San Miguel de Allende, sin aspavientos, francesa en sus clásicos y americana en sus revisitas, con un tecnicismo y una ejecución impecable que refleja el irreprochable rumbo de los dos chefs a los mandos.
Noémie Lafon
Santiago & Macarena - Bjd. del Chorro 7, Zona Centro, 37700 San Miguel de Allende
Comentários