Esta es probablemente la apertura más esperada de la era post-Covid. Del que hemos estado hablando de todo este confinamiento, el que nos hizo especular, babear, soñar. Sí, soñando con estar reunidos de nuevo alrededor de una mesa, compartiendo los reconfortantes platos del chef Lalo García, una figura emblemática de la gastronomía mexicana y muy querida por los corazones de los mexicanos.
El dúo Lalo-Gabriela eligió la Avenida Álvaro Obregón para montar su nueva guarida, lejos de la mirada de los paseantes, escondida detrás de una fachada con una discreta pero ya famosa insignia: "Máximo".
Una vez abierta la puerta, una amplia sala, un antiguo hangar, se ofrece entera y luminosa al final de un pasillo que discurre a lo largo de la inmensa cocina abierta y de ensueño, donde el equipo del chef está ocupado, él siempre en el centro, siempre presente. Los limpios y ligeros muebles de madera con líneas elegantes y vegetales se combinan con la simplicidad de las paredes de ladrillo blanco y el techo en hojas de metal. Un conjunto simple, con acentos cosmopolitas de Nueva York y donde es bueno establecerse día y noche.
En la carta (ofrecida en código QR, como debe de ser), siempre está la omnipresencia de las técnicas y el saber hacer francés, teñido de un toque italiano, hábilmente mezclado con la pluralidad del terroir mexicano. En las mesas, primero vienen como aperitivos trozos de baguettes muy francesas, muy blancas y crujientes, que acompañan a un oscuro e intenso caviar de berenjena perfectamente ahumado. Luego viene, 100% de temporada, una espesa sopa de setas Porcini y crema de granja de una dulzura envolvente pero condimentada con el sutil picante de una guindilla y rota por el crujido de los crotones. Más adelante una cebolla cocinada en su suero, generosamente gratinada con queso Comté que continúa embalsamando los corazones. Un plato otoñal con acentos de Alsacia y de las montañas, acompañado de un pan con mantequilla y un delicado hojaldre. Sigue la pasta más clásica pero bien hecha: ravioles de requesón y pesto. Y para terminar, sin duda el plato principal de la noche: un maíz criollo en forma de "risotto" cremoso y suave como se quiera, cubierto con hongos duraznillo y todo cocinado en un jugo de pollo, hiper-regresivo y benévolo.
En el lado dulce, un corto menú, 5 postres y un plato de quesos locales, hábilmente construido por la pastelera, Vanessa Franco, que ha acompañado al chef durante muchos años. El helado de tarta tatin / hinojo es ya la superestrella del lugar, tanto estética como bien confitada. Pero es el helado de queso de cabra, pasta philo, guayaba y aceite de oliva lo que dejará más recuerdos esta noche, un postre brillante con un equilibrio perfecto, jugando a lo salado con lo dulce, como se hace muy poco en México.
Una opción impecable para esta nueva ubicación, muy clásica y muy bien hecha, reconfortante como debe ser. Un nuevo "go-to" para la capital mexicana.
Noémie Lafon
Maximo Bistot - Av. Álvaro Obregón 65 Bis, Roma Nte., Cuauhtémoc
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