Unas semanas antes del inicio del encierro, un nuevo restaurante abrió sus puertas en una de las esquinas de la fabulosa plaza de Río de Janeiro en el corazón de la Roma. Grandes ventanales que sobresalían del pavimento por unos pocos escalones daban a ver un espacio de líneas puras, moderno y reconfortante a la vez, con techos altos.
Una vez atravesada la puerta, Marmota inauguró un restaurante novedoso en la ciudad de México: una gran sala en forma de L, con una cocina al fondo que no esta abierta sino completamente anidada en el corazón de la sala. La gran chimenea del centro revela rápidamente el elemento protagonista de la cocina: el fuego y las brasas.
Mejillones salvajes a la leña, echalotes y berenjenas tatemados, papa cambray ahumada lo confirman rápidamente en este menú corto, coherente y bien hecho que da un lugar de honor a las verduras, titulado "Octubre 2020", señal de que cambiará con los meses y las temporadas.
Es un plato de calabazas, apenas asadas, que abre las festividades. La verdura, dulce y que se derrite en la boca, se contrasta con la frescura de los tallos de hinojo y salvia y la crujiente cebada inflada. Para unirlo todo, un maravilloso crotin de cabra de los alrededores de Zacatlán. Luego es el turno de las almejas chione, cocinadas a la perfección, cuya frescura marina se rompe por la grasa de las salchichas de hinojo, todo ello cocinado en un caldo hiperconfortante, simplemente condimentado con especias rosas. Pero son las berenjenas ahumadas, el yogur casero y el aceite de chile los que acaban por convencernos, un verdadero punto culminante de esta cena, tanto que la sencillez del plato no presagiaba una emoción tan fuerte. Impecable ejecución con la berenjena ultrafundida, perfectamente caramelizada, haciendo contraste tanto por un juego de temperaturas como por su textura, con el frío del yogur y la naturalidad de las hierbas (menta, perejil, hinojo).
Finalmente, el postre semisalado y dulce termina de satisfacernos, jugando con la simplicidad regresiva con sus frutas cocidas al fuego, helado de romero y este caramelo salado. De nuevo, un perfecto dominio de los juegos de temperatura y de texturas.
A la cabeza está el chef Federico Patiño que ha creado un menú fresco y vegetal, con su cocina de fuego y hierbas silvestres como principio rector. Sus 6 años en Seattle se reflejan en esta carta de 15 platillos, perfectamente diseñada, donde literalmente todo hace que se te haga la boca agua... Probablemente también relacionado con el hecho de que todo está en temporada y muy bien abastecido.
En el lado líquido, Marmota, juga también la carta americana, dando preferencia a las sidras importadas por Julien de Bellaigue, Superette - Poiré de Eric Bordelet, Herout o Ciddrichus - pero sin eclipsar una carta de vinos bien elaborada, natural y franco-mexicana.
Un gran flechazo con este nuevo y bien nacido de la Roma.
Noémie Lafon
Marmota - Plaza Río de Janeiro 53, Roma Nte.
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