Es uno de esos lugares de los que uno siempre sale conmovido, maravillado, sorprendido: una cocina, abierta a la calle, a la vez rústica pero francamente de moda: su gran mesa de trabajo en forma de U, oscura con sus piedras de lava, donde los cocineros de la casa se afanan todo el día, en medio de los humos del gran comal, la obra maestra de la casa.
(c) Expendio de Maiz
Un lugar único, tanto por su diseño como por su cocina, desprovista de aspavientos, simplemente bruta, delicada y exquisita. En el menú de ese día, 6 opciones, 5 saladas y una dulce, todas celebrando el maíz, el oro blanco, rojo, azul y negro de México, que tanto aprecian la chef, Ana Dolores y sus socios (han hecho un trabajo extraordinario desde la apertura, e incluso antes, en torno a esta semilla divina, luchando por la preservación de la diversidad de sus especies; experimentando con diferentes terrenos y productores, diferentes climas y altitudes). Una tostada, muy crujiente y sabrosa, abre la bola, adornada con esta pasta de plátano y su pepian de caju, insignia de la casa y simplemente extraordinaria por la fuerza y profundidad de sus sabores, sus semillas de maíz nixtamalizadas y luego salteadas en aceite de oliva, añadiendo toda una nueva dimensión al juego de texturas. Le sigue una tetela rellena de papas que se funde en la boca, coronada con cecina frita, cuya grasa se equilibra sutilmente con un toque de hoja santa fresca, y una ensalada de cacahuetes, sencilla, crujiente. Luego viene el taco de hoja santa, maravilloso en su simplicidad.
En el lado dulce, un trío de tamales de membrillos y guayabas, suaves, buenos, regresivos.
Esto es lo habitual, sin falta, para Expendio de Maíz, este restaurante que no es realmente un restaurante en código, pero simplemente impresionante en sus productos, su "savoir-faire" y su cocina. En el lugar, en una de las mesas de la banqueta, o para llevar, Ana Dolores logra la proeza de servir, tres años después de su apertura, platos que siguen siendo tan grandiosos e impecables, que desafiamos a cualquiera a aburrirse.
Noémie Lafon
Expendio de Maiz - Av. Yucatan 84, Roma Nte., CDMX
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