"Buscamos siempre resaltar el producto principal y matizar sus sabores"
Los chefs Sandra Fortes Fernández y Miguel Hidalgo Rodríguez cuentan con una sólida formación académica y una amplia experiencia profesional, tanto en cocina tradicional como moderna, adquirida en algunos de los restaurantes más emblemáticos de España : Comerç 24, el Bohio, Tierra, Arzak, Akelarre y el Bulli donde se conocen. En 2011, Sandra Fortes regresa a México, su tierra natal, con Miguel para abrir una empresa de catering, y más adelante, del restaurante El Molino del Quijote en Jalapa, Veracruz. Decidieron moverse a la CDMX para abrir Noso : cocina de autor - una propuesta que integra desde el rigor, procura la coherencia de la sencillez y se sustenta en la calidad del producto. Durante 3 años, el duo Fortes-Hidalgo posicionen Noso como uno de los mejores restaurantes de la ciudad. En 2020, deciden quitar esta aventura para muchas otras, siguiendo utilizando el dialogo como proceso de trabajo y sus raíces y pasión como fuentes de inspiración.
¿Cómo explicas la filosofía detrás de tu cocina?
Hacemos una cocina con una base de tradición, combinamos raíces españolas con producto mexicano. Poco a poco hemos ido creando platos que han hecho una buena sinergia entre México y España, hacia allí esta orientada nuestra evolución. Creemos que menos es más, por eso buscamos siempre resaltar el producto principal y matizar sus sabores, no incorporamos nunca demasiados elementos a un plato.
¿Tienes algún sabor y/o gusto de tu infancia que sea memorable?
Miguel – Las chuletas de cordero al sarmiento de mi abuelo
Sandra – El cocido gallego de mi abuela y de México los tamales de elote rancheros que son típicos de Veracruz
¿Tienes algún producto o comida en particular que utilices constantemente en tus recetas?
Miguel – Tomate, cebolla, ajo, vino
Sandra – Aguacate, jengibre, cualquier tipo de hierbas, especias y chile
¿Quiénes te ha influenciado profesionalmente?
Miguel – Hilario Arbelaitz, Ferrán Adriá, Santi Santamaria
Sandra – Ferrán Adriá y todos los maestros que tuve en mi escuela en Santiago, fueron los que me enseñaron a cocinar.
¿Cómo desarrollas tus recetas? ¿Tienes algún proceso específico?
Partimos primero del concepto de plato que queremos y después entre los dos empezamos a hacer lluvia de ideas, hasta que lo aterrizamos, lo probamos y hacemos las modificaciones que creamos que sean necesarias.
¿Cuál es tu fuente de inspiración?
La tradición
¿Crees que es fácil abrir un restaurante para un joven chef?
No, no es nada fácil, siendo joven primero creo que tienes que demostrarle a la gente que sabes cocinar, nosotros hemos intentado hacer platos para nuestros clientes que sean familiares, cocciones largas, fondos intensos, salsas a base de reducción, mucho guisoteo, todo con un sustento muy fuerte de tradición, que haga que vuelvan a restaurante.
Una vez que ya los convenciste es cuando puedes presentarles tu propuesta y tu cocina. Primero hay que ganarse al comensal. Por eso nuestras dos cartas la tradicional y la de autor.
¿Podrías dar el nombre de algún platillo que caracterice tu cocina? ¿Un platillo que sea insignia para ti?
Miguel – Rabo de toro, puré de coliflor, amontillado, velo de piquillo y demi glace. Este plato representa la tradición y parte de mis origenes
Sandra – Es un plato muy reciente, pero creo que podría representar mi cocina, México-España, tamal de cocido de cocido gallego, ensalada de alubias y habanero con escabeche ligero, chips de kale
¿Cuáles son tus metas y ambiciones como chef, así como para tu restaurante?
Que nuestros clientes estén contentos y el restaurante esté lleno.
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