Oswaldo Oliva es sin duda uno de los chefs mexicanos más distinguidos de su generación.
Ex residente del Mugaritz (donde pasó 8 años junto al genio Andoni Luis Aduriz), Oswaldo Oliva se dedica ahora plenamente a las raíces de su tierra natal en su restaurante Lorea. Su cocina refleja su trayectoria profesional: honesta, con técnica, con trabajo de investigación y su servicio, el reflejo de una generosidad y perfeccionismo innato. A lo largo de los años, Oswaldo Oliva y su socia, Elizabeth Chichino, se han convertido en amigos de LEI: confidentes, ayudantes, asesores. Y cada encuentro con ellos es un momento memorable…
¿Cómo explicas la filosofía detrás de tu cocina?
Con un modelo de libertad que combina todo el conocimiento del equipo para producir sensaciones de mucha intensidad. Sin limitaciones, sin filtros, sin ataduras a ningún esquema.
¿Cómo explicas la idea detrás de tu concepto de lugar/restaurante?
Lorea es un lugar donde se busca estimular los sentidos, todos los sentidos. Construimos una experiencia interactuando de manera cercana con nuestros clientes y enfocamos su paso por el restaurante como si se tratara de una visita a nuestra casa.
¿Tienes algún sabor y/o gusto de tu infancia que sea memorable?
El spaghetti de mi abuela, cremoso y pasado de cocción. Era delicioso.
¿Tienes algún producto o comida en particular que utilices constantemente en tus recetas?
Cítricos confitados o en conservas.
¿Quiénes te ha influenciado profesionalmente?
Demasiadas personas. Creo que cada persona con la que convives termina ejerciendo un efecto en ti. Algunos han aportado valores, otros han aportado estructura, otros tantos creatividad. Le agradezco muchas cosas a personas distintas.
¿Cómo desarrollas tus recetas? ¿Tienes algún proceso específico?
No existe un proceso específico. Solo se que de base se requiere de observación y mente abierta. Cada cosa que conoces se suma a lo que ya habita en tus recuerdos. Las mezclas son infinitas, pero debes estar listo para poder unirlas cuando las tienes delante.
¿Cuál es tu fuente de inspiración?
Todo.
¿Crees que es fácil abrir un restaurante para un joven chef?
Por supuesto que no. Es una tarea sumamente compleja y esta llena de riesgos y de crisis.
¿Cuáles son tus metas y ambiciones como chef, así como para tu restaurante?
Ser feliz. Ser un líder justo que haga mejores a quienes me rodean y construir sistemas donde la los valores que usamos para medir el éxito nos permitan disfrutar el trabajo que hacemos a diario.
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