Francesca Ferreyros es uno de los talentos de la nueva generación de cocineros peruanos. Empezó su carrera en el año 2009 en el restaurante Cala de Lima, Perú, bajo las órdenes de Iván Kisic. A los 21 años se fue a trabajar a Florida y en el año 2015, llegó al Celler de Can Roca en Girona, España, para enamorarse de la alta gastronomía junto a los tres hermanos con el mejor restaurante del mundo. Su ímpetu por aprender y por la comida Asiática la llevó a trabajar con Gaggan Anand en Tailandia en el año 2016, llegando a hacerse cargo del área de I+D y viajando junto al cocinero alrededor del mundo. En el año 2018 volvió a Perú para tomar el control de las cocina del mítico restaurante peruano IK. El 2019 la llevó a preparar su primer proyecto personal, UNE, interrumpido por COVID-19. Hace unas semanas lanzó BAAN, un concepto de delivery con sabores del Sudeste Asiático que ya tiene que poner avisos de Sold Out en su cuenta de Instagram.
¿Cómo explicas la filosofía detrás de tu cocina?
Creo que la podría enmarcar en la casilla de consumo local. Si bien mi propuesta juega con la unión de dos culturas geográficamente distantes, lo que busco es combinar los sabores de Asia con insumos locales del territorio Peruano. En lugar de usar el clásico fish sauce importado para los platos tailandeses, nos esforzamos y buscamos un tipo de pescado pequeño del Lago Titicaca que se utiliza en toda la sierra, le damos la vuelta a la técnica tradicional y para logramos hacer nuestro propio fish sauce. La cocina huele de horror, pero hemos logrado un diálogo entre dos culturas que respeta la territorialidad.
¿Por qué Sud Asia?
Tengo un vínculo familiar muy fuerte con Asia. A pesar de no ser de origen Asiático, cuando yo era pequeña mis abuelos vivían en Hong Kong y viajaron por todo el continente. Al llegar a Perú replicaron lo que tenían aprendido en sus viajes, y mi casa tenía muchos elementos cultural e una larga temporada en USA, donde la diversidad de cocinas Asiáticas es aún mayor que la que tenemos en Perú. Ahí probé la comida de Vietnam, Tailandia, Corea, Indonesia. Para mi la cocina de mi niñez es la Asiática.
Ya como cocinera, mientras aprendía con los Roca en Girona, apareció la oportunidad de trabajar con Gaggan Anand en Bangkok y no lo pensé dos veces. Pasé tres años aprendiendo, observando y probando todo lo que pude. Cuando regresé al Perú, empecé a extrañar los sabores, los ingredientes, y asumí que tendría que buscar cómo conseguir esa nueva familiaridad en mi propia cocina. Conversando con Pedro Miguel Schiaffino (Amaz, Malabar), aprendí que muchos de esos ingredientes, técnicas y sabores tenían pares similares en la Amazonía.
¿Cómo es ese encuentro entre el Perú y el Sudeste Asiático?
Somos muy parecidos, tanto culinaria como culturalmente. Ya había notado las similitudes en los telares, en los rituales, incluso en los rasgos físicos, pero lo que me terminó de llamar la atención fue lo parecido que somos en la forma de comer. Por ejemplo, en Tailandia, como en la selva, se usa muchísimo tomar bebidas calientes, trabajar con fermentos, cocinar ahumados y hacer parrillas pasado el atardecer. A pesar del calor y de la cantidad de frutas, se toma sopa por desayuno. Los insumos también son muy parecidos. Sólo en Bangkok encontré limones casi tan ácidos como los peruanos, y se usa mucho el ají (chile), el sacha-culantro, los preparados frescos. Nos diferenciamos en el uso del fish sauce y azúcar, pero claramente hay una gran cercanía entre nuestros paladares.
¿Cómo explicas la idea detrás de tu concepto de lugar/restaurante?
La idea de Baan es replicar la comida de casa, o de mi casa en Tailandia. Baan significa casa en Tailandés. Es un concepto que nació orgánicamente y sin complicaciones. Yo iba a lanzar este año UNE, un restaurante gastronómico también inspirado en Asia, pero con Covid-19 todo cambió. Durante la cuarentena pasé de estar enfocada en ese lanzamiento a cocinar en casa y colgar lo que hacía en mis redes sociales. Desde un naan hasta un curry de garbanzos, comida casera pero de mi casa en Asia. Me empezaron a escribir amigos en Lima que tenían cierta familiaridad con estos platos y que los relacionaban a sus estancias en Londres o Estados Unidos, no sólo a Asia, y que se emocionaban con pensarlos cerca. Y otros tantos preguntaban por pura curiosidad porque todo les parecía nuevo. Esto me impulsó a hablar con mis socios para crear una cocina de comida casera y de street food. Patricia Exebio que ya estaba preparando UNE así que fue más fácil que hiciera el giro para construir esta nueva marca. Lanzamos el concepto en solo unas semanas.
¿Podrías dar el nombre de algún platillo que caracterice tu cocina? ¿Un platillo que sea insignia para ti?
Pensando en Baan, trabajamos muchísimo los currys. Más que insignia es un plato que me permite ilustrar y acercar la diversidad de la cocina asiática al imaginario de Perú sobre Asia. Nosotros estamos más familiarizados con la cocina China o Japonesa, y por ejemplo el curry se relaciona únicamente con el Curry de Madras, que es condimento específico del sur de la India. Sin embargo, el curry como técnica tiene un universo mucho más amplio de aplicaciones que varía desde la India hasta Japón o Filipinas. Los currys pueden ser secos o líquidos, picantes o no, con hojas de curry, con cocos, con innumerables especias, carnes y vegetales. Varios de los platos de la cocina peruana podrían calificar como currys: el ají de gallina, la carapulcra, el sudado, y esto es lo que quiero comunicar, que el universo de sabores y texturas de la cocina del Sudeste Asiático.
¿Cómo te inspiras? ¿Cuáles son tus metas y ambiciones como chef, así como para tu restaurante?
Amo la comida, y me encanta viajar e ir a los mercados. Amo ir al mercado. Aprender, probar, preguntar sobre las tradiciones, sobre las culturas. Esto lo aprendí también con los equipos de cocina, que si son diversos te permiten viajar a sus historias culturales y familiares. Amo aprender y amo comer. Desde pequeña, me pasaba los cumpleaños infantiles esperando que me dejaran comer todo lo que había en la mesa. Creo que comida es siempre positiva. Por eso siento también que conlleva una gran responsabilidad, porque tiene el poder de cambiar las cosas para bien. Ahora, por ejemplo, siento una gran responsabilidad porque estoy trayendo a la escena una cultura culinaria que no es la mía, y esto me exige trabajar con mucho cuidado y respeto. Aprender y enseñar con paciencia. Es muy importante para mí tener todo bajo control, estar presente en mi cocina y poder ver que todo se haga con la atención al detalle y con cariño. Confío en que los sabores de Baan están hechos para el paladar peruano, pero aún hablamos de una cocina que es relativamente desconocida para el público de Lima.
¿Quiénes te ha influenciado profesionalmente?
Cada persona con la que he trabajado. Nunca me he movido por el nombre o por la fama sino por el interés que me despierta una forma de trabajo. Mi cocina es pequeña, pero por ejemplo el tiempo en El Celler de Can Roca fue toda una experiencia, a nivel de recursos y metodología, de exigencia y perfección, de cuidado y atención. Además, cada cocina te abre nuevas puertas a la creatividad. Trabajar con Jordi, por ejemplo, me hizo ver la pastelería desde otra perspectiva, completamente diferente a todo lo que yo tenía pensado.
Con Gaggan, aprendí además todo lo que rodea a la cocina, cómo hablar con mis comensales, cómo enfocarme en la presentación, cómo crear una propuesta visualmente atractiva. Y me dio mucho apoyo como cocinera mujer en una industria mayoritariamente masculina. Por mucho tiempo fui la única mujer en esa cocina, y cuando viajamos a Japón, por ejemplo, que es muy machista, me dio toda la confianza y responsabilidad para que no me sintiera discriminada de ninguna manera. Fue una experiencia muy empoderadora.
¿Crees que ha cambiado el rol de la mujer en la industria gastronómica?
Definitivamente ha cambiado. Cuando regresé a Perú eso realmente me sorprendió. No sólo el ver más mujeres en la cocina sino que estuvieran en rangos superiores liderando partidas y equipos. De hecho muchos chefs ahora prefieren trabajar con mujeres porque tienen la idea de que son más organizadas, más trabajadoras. Desde mi punto de vista, este último punto es relativo, he trabajado con tantas mujeres como hombres capaces de llevar una cocina, y creo que es importante que tengamos el espacio para desarrollarnos, más allá del género masculino o femenino. Si lo pienso, también es posible que ser mujer, en mi caso, me haya obligado a pelear más mi lugar, y no sé si con otro contexto no hubiera construido mi personalidad como cocinera de esa manera.
Claudia Sofia Von
Baan - Tel: 01-4228915
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