Conocí a Arnaud Laverdin en Lyon a través de su cocina en su restaurante La Bijouterie, que acababa de abrir hace 5 años. Recuerdo perfectamente esa cena, en el counter de madera con vista a la cocina, frente a Arnaud, Rémy (el chef pastelero) y su equipo con la energía del fuego.
Fue una cena en que me impactó su equilibrio, la creatividad, la técnica y los sabores que allí presentaron. Este tipo de comida que no te deja indemne, que hace preguntas, que perturba agradablemente tu paladar, que sacude lo que creías saber sobre tal o cual producto y te hace surgir una fuerte emoción. Ese tipo de cena que se puede contar con los dedos de una mano, que deja la impresión de haber tocado algo, de haber descubierto a alguien, de haber probado el genio.
Fue luego, después de invitar a Arnaud al gran escenario de Omnivore (festival de cocina 100% joven basado en París), que conocí al hombre, al chef, al creador. Un temperamento bien templado, a la vez seguro de sí mismo pero tímido, con ojos pícaros, burlones y una sonrisa generosa. Un hombre que sabe de dónde viene y adónde va, con una naciente sabiduría mezclada con audacia. Un líder con valores claros, reacio a hacer concesiones en la filosofía que tanto le gusta; crear, atreverse, desafiar, pero siempre con respeto a sí mismo, a sus equipos, al planeta, al producto y al cliente.
Por todas estas razones La Escena Inminente lo invitó a él y a Rémy (pastelero y dueño de La Bijouterie y Sapna) a México durante 10 días de reuniones, colaboraciones, pop-ups, take-over, mesas redondas y cuestionamientos para descubrir la riqueza del terroir mexicano. Pero el COVID-19 impidió su venida y así tuvo que ser en Francia, en el piso de su segundo restaurante, Sapna, que lo vi de nuevo hace unas semanas...
(c) Nicolas Villion
Por favor, háblenos de ti, de dónde vienes, tu visión de la cocina...
Soy Arnaud, tengo casi 40 años y empecé a cocinar hace 25 años, iniciando en Nantes, Bretaña, en la costa de Francia. Luego comencé a viajar y a cocinar porque cuando decidí ser chef, quería viajar y todos mis amigos decían que como chef podría viajar. Y lo hice, y compartí mi tiempo entre la cocina y los viajes.
Así que la comida que hago es la comida que me gusta comer. Y, básicamente, siempre son recuerdos de mis viajes y de los diferentes países en los que he estado. Y esto es lo que trato de hacer en mis dos restaurantes: La Bijouterie y Sapna.
La Bijouterie es comida contemporánea. Hacemos mucha fermentación, usamos mucho vinagre, muchas verduras (el menú en 70% a base de verduras). Y en Sapna es más cocina de fusión entre Francia y Asia, donde he viajado mucho, y hacemos pequeños platos, como tapas, para compartir, lo cual es difícil ahora mismo con el virus.
Lyon siempre ha sido una capital gastronómica, pero ahora mas que nunca está muy de moda. El movimiento de la "cocina joven" está en apogeo en la ciudad, y tú fuiste, junto con otros, uno de los chefs que lo inició.
Antes que yo, el chef Guillaume Monjuré con su antiguo restaurante Le Palégrié lo inició con un menú enfocado en lo local. Fue el primero en mostrar el increíble terroir que tenemos en Lyon, encontrando y promoviendo a los productores de la región. En el Sur están cultivando muchas frutas y en el Oeste verduras. Así que realmente nuestra región, Rhône-Alpes, tiene una fuerte cultura alimenticia y agrícola (vegetales y animales).
En Lyon la historia es Paul Bocuse y antes de él, "Les Mères" que fueron las primeras en tener tres Estrellas Michelin, así que el movimiento, realmente, es parte de ellas. Y luego, los "jóvenes" como yo que hemos estado entrenando en muchos restaurantes con estrellas en Europa y en el mundo y sin el conocimiento de los grandes no podríamos hacer la comida que hacemos. Así que, creo que lo primero que tiene que hacer un chef es aprender lo básico y las técnicas. Sin técnicas, no hay comida.
Sé que llamamos a Lyon la capital gastronómica de Francia, pero ni siquiera estoy seguro de que eso siga siendo cierto ya que hay increíbles chefs por toda Francia, no solo en París o Marsella sino en todas partes, en pueblos en medio de la nada. Es realmente cuestión de los chefs, de los que están en el piso…
(c) Nicolas Villion
Arnaud y yo nos conocimos hace varios años en un festival llamado Omnivore, un festival y movimiento gastronómico basado en Francia que ha inspirado a muchos jóvenes talentos de la cocina en todo el mundo. Desde hace 15 años está destacando la expresión y definición de la joven cocina e inspirando a otros movimientos alrededor del mundo, como La Escena Inminente.
Arnaud, tú eres definitivamente parte de este movimiento, así que, ¿Cuál es el significado de este movimiento para ti?
Estoy muy agradecido de ser parte de este movimiento. Para nosotros los Chefs festivales como Omnivore son un lugar de encuentro para ver las nuevas tendencias y conocer a nuevos productores. Por ejemplo, solemos usar muchas especias y siempre estamos dispuestos a conocer y probar cosas nuevas. Pero, también, es un gran espacio donde podemos, sin ninguna presión, platicar, intercambiar y compartir nuestras experiencias. No es lo mismo cuando nos vemos en nuestros restaurantes porque siempre estamos trabajando en la cocina con la presión del servicio. Para mí, Omnivore, es realmente el primer festival que ha logrado darnos la oportunidad de hablar libremente.
¿Y crees que hay un movimiento internacional de cocina joven o crees que sigue siendo específico en cada país?
Creo que lo que más importante es el "terroir". Así que, si cualquier tipo de chef, en cualquier parte del mundo, está realmente buscando en los alrededores de su restaurante y tratando de encontrar los mejores productos y productores locales es, definitivamente, parte de esta nueva generación de chefs.
Recuerdo que cuando trabajaba hace unos años en un restaurante con tres estrellas Michelin algo que me impactó mucho fue todo el desperdicio. Estábamos comprando esos hermosos productos, a veces muy caros, y sólo usábamos una parte específica de estos o menos del 60% sólo porque tenía que ser bonito y cuadrado. Ahora en mi restaurante, tratamos de usar TODO el producto. Por ejemplo, utilizamos el sobrante de las verduras para hacer encurtidos y fermentaciones, por lo que la parte del uso del desperdicio es una parte muy importante de este movimiento para mi.
Y en cierto modo, esta filosofía de "no desperdiciar" es mostrar que estás siendo consciente de lo que está sucediendo en el mundo. El planeta se está muriendo de alguna manera, porque siempre estamos usando grandes cantidades de sus recursos y es más de lo que puede ofrecer. Así que ser un chef en 2020 es realmente cuidar del planeta, poner atención en lo que estás comprando, cuidar de los clientes y también ser 100% tú mismo, en ser totalmente fiel a tu filosofía. Y esto, puedo asegurarles, que no es algo fácil.
Por ejemplo, siempre estoy tratando de comprar productos de la zona que rodea mi restaurante, pero para poder hacerlo al 100%, no estaría en mi local, estaría en mi coche viajando por Lyon, viendo a los agricultores, comprando sus productos y llevándolos a la cocina para poder prepararlos y cocinarlos en el mismo instante y momento. Y, quiero añadir, que creo que los clientes aún no están listos para tener un menú que cambie dos o tres veces durante la cena. Los chefs tienen que ser inteligentes y pensar en el futuro, pero los clientes también tienen que cambiar su mentalidad y su forma de consumir.
Noémie Lafon
La Bijouterie - 16 Rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon, Francia
Sapnà - 7 Rue de la Martinière, 69001 Lyon, Francia
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