"La cocina es algo que tenemos que valorar y respetar"
(c) Ana Bárbara Serna
Con sólo 26 años, Michael Crespo, un joven chef filipino americano, ya tiene un buen currículum . Desde muy joven, ha trabajado en los mejores restaurantes de cocina joven de Nueva York: Wildair, Achilles Heels, Romans o Metta donde trabajaba como sous chef. Pero también en San Francisco, en el renombrado Bar Tartine y en Oakland.Hoy en día, se le puede encontrar en el muy moderno y excelente restaurante Elly's en la Ciudad de México, como la mano derecha de la chef homónima del lugar, Elisabeth Fraser. Además de una cocina con un fuerte ADN, Michael Crespo es también un excelente panadero, apasionado de la fermentación. Sus hogazas y panes planos italianos, el delicioso Sfincione, son pruebas de ello.
¿Cómo explicas la filosofía detrás de tu cocina?
La filosofia de mi cocina es simple. Comprar buenos ingredientes, cocinarlos simplemente y tratar de no generar mucho desperdicio.
¿Tienes algún sabor y/o gusto de tu infancia que sea memorable?
Ajo, porque mi familia es filipina. El ajo es muy importante en la cocina filipina, entonces ajo es el sabor de mi infancia.
¿Tienes algún producto o comida en particular que utilices constantemente en tus recetas?
Anchoa
¿Quiénes te ha influenciado profesionalmente?
Mi idolo es el chef Fergus Henderson (restaurante St John, Londres).
¿Cómo desarrollas tus recetas? ¿Tienes algún proceso específico?
Si, siempre empiezo con uno idea. Puede ser un color, sabor, ingrediente o técnica y después construyo usando mi experiencia y conocimiento.
¿Cuál es tu fuente de inspiración?
Mi mama
¿Crees que es fácil abrir un restaurante para un joven chef?
Creo que no, porque para abrir un restaurante uno necesita paciencia. Algo que no muchos jovenes tienen.
¿Podrías dar el nombre de algún platillo que caracterice tu cocina? ¿Un platillo que sea insignia para ti?
Para caracterizar a Elly’s creo que el plato es la Bolognesa de Pulpo con pasta Calamarata. Este plato usa merma de pulpo, pancetta de la casa y ricotta hecho en casa tambien. Este plato es muy consolador, como tiene sabor “de las comidas de la abuela”.
¿Cuáles son tus metas y ambiciones como chef?
Tengo una ambición y eso es convertirme en chef. Por el momento, no me considero Chef pero mas bien soy un cocinero. Mi objetivo final en mi carrera es cambiar la forma en que la gente aprecia la comida. Necesitamos que valorar y respetar la comida.
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