"La idea atrás de nuestra cocina nace de la necesidad de evidenciar el extraordinario trabajo de un artesano"
El chef Marco Carboni se formó junto a los grandes maestros de la cocina moderna: Massimo Bottura en Modena, Gordon Ramsay en Londres y Dan Barber en Nueva York. Después de haber recorrido los principales lugares gastronómicos del Mundo y haber construido una fuerte experiencia e identidad, el chef llega a México donde abre en 2017 Sartoria, en el corazón del trendy La Roma.
Sartoria es al imagen del chef: un local sencillo pero curado, moderno pero cálido y sobre todo, una propuesta gastronómica basada en la materia prima, la temporada de los alimentos y el hecho a mano. En Sartoria, Marco Carboni busca ofrecer su vision de la cocina italiana con todo lo que México se le ofrece.
¿Cómo explicas la filosofía detrás de tu cocina? Valoramos el ingrediente y la gente que lo produce. La idea atrás de nuestra cocina nace de la necesidad de evidenciar el extraordinario trabajo de un artesano y comunicar su tierra. Nos inspiramos también por la tradición tanto italiana cuanto mexicana, y su evolución en lo contemporáneo.
¿Cómo explicas la idea detrás de tu concepto de lugar/restaurante?
Sartoria es una “osteria” contemporánea, es decir, una fonda, sin los cliché que acompañan a un restaurante italiano clásico. No hay mucha decoración, tanto en el ambiente cuanto en la comida. Preferimos poner más atención al detalle y al contenido, la belleza de la forma esta en la ejecución. El ambiente es relajado, informal y contemporáneo, sin pretensiones.
Preferimos utilizar ingredientes naturales, producidos por artesanos que respetan la tierra, y los elaboramos diario de manera simple intentando no cubrir la esencia de la materia prima. Nuestro enfoque primario es la pasta fresca, que elaboramos al momento para preservar la frescura y textura que merece un plato de tradición milenaria.
(c) Sartoria
¿Tienes algún sabor y/o gusto de tu infancia que sea memorable?
El Parmigiano-Reggiano. Este equilibrio de salado, dulce, acido, amargo, el umami perfecto, que sabe a casa cada vez que lo pruebo.
¿Tienes algún producto o comida en particular que utilices constantemente en tus recetas? Parmigiano-Reggiano, Aceto Balsamico di Modena. Con estos ingredientes crecí, son mis fundamentos.
¿Quiénes te ha influenciado profesionalmente?
Seguramente mi mentor fue Massimo Bottura, aunque durante el transcurso de mi carrera tuve la suerte de conocer a muchas personas que profesionalmente me han ayudado: pienso a Lynn Sanders, de Bistro Aix en Londres. A todo el movimiento de Slow Food, dedicado a la comida sustentable y a rescatar y preservar alimentos perdidos.
En fin, trabajar hace unos meses en Blue Hill con Dan Barber, llevó aire nuevo y una gran inspiración.
¿Cómo desarrollas tus recetas? ¿Tienes algún proceso específico?
Empezamos desde el producto, casi siempre. De allí pensamos a una idea, que se refleje en nuestro concepto, o a la cocina italiana y a sus recetas. De allí nos preguntamos: como podemos llevar esta idea en un contexto (México, Sartoria) y a lo contemporáneo (ahora, 2018). El plato se prueba varias veces hasta que eventualmente entra a la carta.
¿Cuál es tu fuente de inspiración?
La cultura contemporánea, los clichés, la tradición. A veces de un viaje vives una experiencia única, a veces es el arte a inspirarte. Pero siempre va por allí, es cultura, que vives sobre tu piel. Puedes hacer platos ricos que no sientes tuyos, los que sientes tuyos siempre tienen algo de experiencia vivida.
(c) Sartoria
¿Crees que es fácil abrir un restaurante para un joven chef?
No. Pero a los chefs les gusta lo difícil. Somos animales de reto.
¿Podrías dar el nombre de algún platillo que caracterice tu cocina? ¿Un platillo que sea insignia para ti?
En este momento diría “Es tamal o está mal?” y “Spaghetti al pomodoro sin pomodoro”, pero este ultimo aún no esta en el menu.
¿Cuáles son tus metas y ambiciones como chef, así como para tu restaurante? En este momento vivo el presente. Y en el presente hay Sartoria. También estamos trabajando a un delicatessen que abrirá en Enero 2019, y un espacio creativo con cocina, que abrirá en la segunda mitad de 2019.
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