Noémie Lafon

14 oct 2021

Hogazas de Pan

El pan... un alimento vivo

Es, sin duda, uno de los alimentos más vistos, fotografiados e Instagrameados de los últimos dos años. Redonda, cuadrada, rectangular, ovalada u OVNI, la hogaza de pan ha sido la estrella de las redes sociales, las conversaciones, los podcasts y los programas de los últimos dos años. ¿La razón? Una pandemia que deja a millones de personas indefensas, encerradas y con mucho tiempo libre.

Como muchos, no he escapado al repentino e irresistible impulso de producir mi propio pan y dar a luz a un recién nacido, amada masa madre y compañera de aislamiento. Una necesidad de volver a lo básico, a la materia viva. Una necesidad de establecer una rutina en una vida cotidiana cuajada, hecha de gestos precisos y minuciosos, de atención y amor. Una aspiración altruista, que alimenta una necesidad de autosuficiencia y de cercanía a los demás: haciendo el pan, me alimento a mí mismo y a las personas que me importan, así saldremos adelante; volviendo así a la semántica misma de la palabra pan, símbolo de compartir y de amor, que dio origen a las palabras "amigo" y "compañero".

Agua, harina, sal y... tiempo

Pero más allá de estas consideraciones psicológicas, quizá sea el tiempo, tangible y de repente muy presente, el que explique el fenómeno del "pan de masa madre" de los últimos años. Porque el pan, como señala el bioarqueólogo Andreas Heiss, es el alimento a base de cereales más difícil y que más tiempo requiere, lo que hace que el tiempo sea un componente integral de este alimento: el tiempo que se tarda en aprender, el tiempo que se tarda en fermentar, el tiempo que se tarda en hornear, el tiempo que se tarda en preparar y el tiempo que se tarda en encontrar el tiempo para hacerlo...

Para comprender plenamente esta dimensión temporal, primero debemos volver a lo básico. ¿Qué es el pan? Harina (de calidad), agua (buena y viva) y sal. ¿Y cómo funciona en la práctica?

El primer paso es hacer la masa madre, un material vivo y frágil, que consiste en un cultivo simbiótico de levadura y lactobacilos que se desarrolla en una mezcla de harina y agua. En otras palabras, esta mezcla líquida/sólida, dejada el tiempo suficiente a temperatura ambiente, favorece el desarrollo de microorganismos, dando así lugar al proceso natural de fermentación. Esta fermentación es la que da al pan de masa madre su sabor específico, en comparación con el pan de levadura, debido a los ácidos láctico y acético producidos por las bacterias. También es responsable de la subida de la masa del pan, señal del inicio de una "fermentación alcohólica", que también hace que el pan sea más digerible, ya que el proceso de "digestión" ya ha comenzado fuera del estómago.

Una vez que nuestra "levadura principal" está viva y activa (tarda varios días), puede comenzar la elaboración del pan. En este caso, se trata de tomar un poco de esta levadura y mezclarla con una cierta cantidad de harina, agua y sal. A continuación, se llevan a cabo varias etapas precisas y definidas, así como diferentes tiempos de reposo, fermentación y cocción. Como todo arte, las escuelas varían, las ideas son plurales y los experimentos numerosos, porque, como materia viva, el pan se adapta a su entorno, cambia y se declina según las temperaturas ambientales, las harinas, la humedad, el agua y el aire. Pero siempre con la misma idea: dar vida a un pan con una miga aireada y suave, una corteza caramelizada y crujiente y un pronunciado sabor a grano y a fermentación.

"El buen pan se define por el contraste entre la miga y la corteza. La miga debe estar bien hecha pero no demasiado blanca, más bien bien fermentada. La fermentación es muy importante, es lo que da sabor al pan/ El grosor de la corteza depende de la duración del proceso de cocción. Hay que calentarla durante mucho tiempo.”

Hervé This - químico

Pan, mitos y religiones

Bajo su falso aire de simplicidad, el pan lleva mucho tiempo planteando preguntas. Percibido como fruto de un milagro hasta el siglo XVIII, cuando se explicó científicamente la fermentación, el misterio que rodea al pan de masa madre le dio una dimensión sagrada y espiritual, simbolizando el ciclo de la vida, la renovación eterna y la fertilidad. También está muy presente en los distintos textos y ritos religiosos, y será objeto de debate entre las Iglesias bizantina y romana en cuanto a su representación durante la Eucaristía.

Pero si desde entonces la masa madre ha sido ampliamente explicada y racionalizada, su descubrimiento sigue siendo no menos misterioso y por ello es objeto de diversas historias, cuentos y relatos. Según la versión, la masa madre fue descubierta por los babilonios o los hebreos, pero el origen más citado es el de Egipto, donde una persona dejó su masa de cereales sin cocer y ésta empezó a hincharse por efecto de la fermentación, creando el primer pan con levadura. Así comenzó la maravillosa historia del pan con masa madre, que continúa hasta hoy.

Esta técnica se remonta a más de 5.000 años y fue adoptada por muchos pueblos, culturas y territorios, como Francia -la cuna del pan- y San Francisco (California, EE UU), donde la famosa "sourdough" se convirtió en un pilar de la dieta de los mineros durante la fiebre del oro, ya que era fácilmente transportable, nutritiva y especialmente adecuada para el aire y la atmósfera de la ciudad. Por ello, no es de extrañar que en los años 80 se produjera un "resurgimiento" de los panaderos artesanales, impulsado sobre todo por el célebre Chad Robertson, de Tartine Bakery, responsable en gran medida de la democratización de los panes "bien hechos" en Estados Unidos.

Sin embargo, hay que admitir que si este movimiento es real desde hace unos años, es sobre todo una reacción a la proliferación de panes "medios" o incluso "malos", hechos con harinas procesadas (y muy blancas), fabricados con muchos aditivos y levaduras potentes. Un pan mediocre pero de aspecto regular y tranquilizador, idéntico desde el sur de Francia hasta el norte de México, que ahorra energía y tiempo a los panaderos porque puede pasar de materia muerta a una baguette dorada y crujiente en menos de unas horas. La aniquilación de la vida y el gusto en favor de la productividad y para compensar la "ausencia de tiempo".

Stomacal is political

En los últimos años, como parte de un movimiento global de retorno a lo natural, lo "bueno", lo lócavoro, lo "orgánico" y lo "vivo", han florecido, para nuestro deleite, nuevas panaderías artesanales en ciudades de todo el mundo. Más que una profesión, una pasión, es un cuestionamiento de la esencia misma de nuestra sociedad: recuperar el tiempo necesario para hacer algo único vendido a un precio justo, para el artesano y el consumidor. Un leitmotiv motivador: recuperar una tradición casi olvidada, hacer que el gluten vuelva a ser "sexy", luchar contra las (falsas) creencias provocadas por la industrialización del pan y la estandarización del gusto.

Y México no se queda atrás, ni mucho menos: desde hace unos años se está produciendo una explosión de panaderías, con un innegable saber hacer, inspiradas sobre todo por Elena Reygadas, Joan Bagur, Kenny Kuri y renovadas en gran medida en los últimos años. Y es este dinamismo el que nos llevó a querer ir en busca del mejor pan de la ciudad, porque, irónicamente, como francesa, dije hace unos días que se podían encontrar panaderías proporcionalmente mejores en la Ciudad de México que en París...

Noémie Lafon

PLAN BREAD

A la vista: visualmente, este pan roza la perfección, tanto que se funde con la habilidad de un joyero. Un pan de tamaño medio, redondo, con un excelente acabado y una oreja impecable. El color, ligeramente dorado, es señal de una cocción impecable, y resalta el delicado árbol dibujado en la corteza antes de la cocción.

Degustación: Esta barra de pan tiene un sorprendente olor a baguette recién horneada. Este olor se debe en un 100% al uso exclusivo de harina blanca, que a menudo se prefiere al lado rústico de una mezcla de harina integral. Sin embargo, sus celdas bellamente diseñadas, su lado hipercrujiente y su miga fundente dan fe de un saber hacer hipermoderado que seducirá sin duda a los amantes del pan blanco.

Precio: 600 gr $55 / 1 kg $70

ALBA COCINA

A la vista: Es un pan que, por su generoso tamaño y rusticidad, atrae y da ganas de comerlo. Su color, caramelo oscuro, ligeramente tostado, refleja un buen savoir-faire. Y si la oreja no es perfectamente simétrica, lo perdonamos rápidamente a la vista de las pequeñas burbujas perfectamente formadas en la superficie de su corteza, de sus “nalgas” totalmente dibujadas, testigo de una hermosa hidratación y de una fermentación perfectamente lograda.

Degustación: En el mismo momento del corte, este pan desprende aromas de grano entero y una agradable acidez, que luego se encuentra en la boca. En cuanto a la corteza, tiene un bonito sonido de crujido al cortarla, aunque algunos pueden encontrarla un poco demasiado dura en la parte inferior del pan. Los glóbulos son simétricos y perfectos, señal de una fermentación de 8 horas como mínimo, antes de desvanecerse en un sabor profundo e intenso. El único punto negativo de este pan es quizás su textura, a veces demasiado gomosa.

Precio: $80

CATAMUNDI - PANTRICIA

A la vista: Este pan es muy agradable a la vista: regular, redondo, bonito y uniforme. Un color ocre/dorado muy estético. Sorprendentemente una oreja faltante, indicado por una pequeña grieta, a través de la cual el aire probablemente ha tratado de escapar. El único inconveniente es la excesiva presencia de harina blanca en la superficie (técnica utilizada antes de la cocción para evitar que la masa se pegue).

Sabor: El crujido al cortarlo es perfecto, y da paso a un agradable y equilibrado olor a harina integral y acidez. La miga carece de algunas células y, por lo tanto, sugiere una ligera falta de fermentación o demasiado "trabajo" de la masa, sobre todo en el centro, donde es un poco demasiado grumosa. Sin embargo, el sabor muy equilibrado, entre salinidad, acidez, profundidad y rusticidad, sitúa a este pan en el top 5 de nuestro equipo.

Precio: $85

BOU

A la vista: De todos los panes que probamos, éste es probablemente el más "tradicional" en el sentido de que cumple visualmente con todas las expectativas de un pan. Un pan de buen tamaño, con un picado impecable, ya que es perfectamente simétrico, y con el tostado justo.

Degustación: Normalmente, este pan no debería haber formado parte de nuestro banco de pruebas porque al cortarlo, descubrimos la presencia de semillas, lo que obviamente sitúa a este pan en otra categoría. Sin embargo, este pan fue unánimemente elogiado por su juego de sabores perfectamente equilibrado entre el dulzor de las semillas y la acidez de la fermentación, y por su textura muy bien controlada, a la vez crujiente y suave. Un pan que fácilmente podemos vernos desayunando todos los días.

Precio: $140

FORTE

A la vista: Sorprendentemente, este pan no es estéticamente lindo: una forma muy irregular, una oreja muy áspera, una forma ovalada y plana y una costra un poco demasiado oscura.

Degustación: Al cortarlo, el sonido de la corteza es muy atractivo, la miga del interior brilla intensamente, señal de que ha estado fermentando durante más de 24 horas. Las celdas son bonitas pero desiguales. El olor que desprende es complejo, increíble, perfectamente equilibrado entre el grano y la acidez de la fermentación. El sabor es absolutamente PERFECTO: un sabor envolvente, la cantidad justa de sal, una acidez controlada... La textura es un poco gomosa pero bastante agradable. En resumen, un GRAN pan que fácilmente se sitúa entre los mejores de la ciudad.

Precio: $60

SAINT

A la vista: Este pan es impresionante: de gran tamaño y aspecto muy rústico gracias a su color perfectamente tostado y caramelizado. A algunos les parecerá demasiado bronceado, pero, de nuevo, eso es cuestión de gustos. La oreja es perfectamente simétrica y está presente en todo el pan. Además, aparecen algunas pequeñas y agradables burbujas en ciertos lugares, signo de una fermentación avanzada.

Degustación: Una vez cortada, la hogaza desprende complejos olores a granos tostados y ahumados, mezclados con una ligera acidez de la fermentación. La miga es delicada, fundente y a la vez masticable, y tiene forma de hermosas celdas bien formadas y simétricas. En boca, la acidez está controlada y la profundidad de los primeros aromas está muy presente. La costra que no esta perfectamente crujiente es quizás el único pequeño defecto. Pero este pan es un ganador entre los chilangos.

Precio: $90

MAO MONTIEL - DOLCENERO

A la vista: Visualmente, este pan se ganó el favor de nuestro equipo. Regular, con una oreja impecable y una costra perfectamente dorada. Excelente cocción, como lo demuestra la diferente paleta ocre/marrón/tostada en todo el pan. La ausencia total de harina es la prueba de una excelente elaboración.

Degustación: "Un trabajo espectacular": estas fueron las palabras que nos hicieron coincidir al primer corte, al primer bocado. Un extraordinario tejido de fermentación con un brillo impecable, una corteza absolutamente perfecta y una sorprendente suavidad, que contrasta con el crujiente del exterior. La textura de la miga es consistente y suave. Este es un gran pan, un pan que tiene alma y te llena.

Precio: $120

SIGNORA MARIOLA

A la vista: Este pan es una pequeña joya. Agradable a la vista y muy regular. Sin embargo, hay un ligero exceso de calor o una cocción demasiado rápida, que no permite que el pan crezca lo suficiente. Un bonito color a pesar de ello.

Degustación: Al corte, sorprende la ausencia de alvéolos, probablemente por exceso de cocción o por falta de calidad en el horno. Sin embargo, en boca la acidez está presente y el sabor es agradable. La costra es crujiente y la miga se mantiene bien, pero un poco demasiado gomosa. ¡Un pan con mucho potencial!

Precio: $60

MAISON BELEN

A la vista: Un pan de buen tamaño con un aspecto muy agradable. Los motivos, dibujados en la costra antes de la cocción, dan un aspecto muy elegante a este pan. Una buena subida y un muy buen picoteo.

Degustacn: En nariz, se detecta rápidamente una preponderancia de la harina blanca, lo que da a este pan un olor a "pan blanco", pero en absoluto no desagradable. Los alvéolos son uniformes, signo de una excelente fermentación. Esto es lo que podríamos llamar un "pan de todos los días", un buen pan de mesa.

Precio: $110

DA SILVA

A la vista: Se trata de un pan con un aspecto original: grande, redondo pero un poco plano. El color es agradable y el mordisqueo imperfecto.

Degustación: ¡Qué descubrimiento! De este pan surgen sorprendentes notas lácticas, indicio de una larga fermentación en frío. La miga es buena, un poco chiclosa, y la costra lamentablemente carece de crujiente, probablemente debido a que el pan se vende en plástico. En general, un pan muy original, que destaca por su lado lechoso.

Precio: $85

BAKERS

A la vista: Un pan muy encantador, perfectamente redondo y de color caramelo. Un punto positivo es la presencia de un dibujo en el centro, que identifica inmediatamente la panadería y su saber hacer.

Degustación: Este pan tiene unos aromas muy agradables a café tostado y granos. La acidez está presente y bien controlada. Quizás haya un exceso de fermentación debido a la ausencia casi total de alvéolos. La masticación es agradable y el sabor general de este pan es muy satisfactorio.

Precio: $66

PANADERÍA ROSETTA

A la vista: La hogaza esta perfectamente redonda y formada con una oreja elegante y estética, con unas curvas, symbol y firma de la panadería.

Degustación: El sabor de este pan es muy agradable y muy balanceado, entre una suavidad de los granos y un acidez de la fermentación bien controlada. Le falta un poquito de crujiente a la costra, pero en general, un pan muy bien hecho.