Enrique Casarrubias y Montserrat Estrada son una joven pareja mexicana que comparten un proyecto por el que han luchado como chefs; tener en propiedad un restaurante en la capital mundial del comer: París.
(c) Julie Limont
Enrique y Montserrat se conocen desde México y se unen en matrimonio en el año 2014 en el Puerto de Acapulco.
Enrique nacido en Toluca, la capital del Estado de México, llega a Francia en el año 2007 con la idea de formarse en el difícil y creativo mundo de la cocina. Montserrat originaria del bello puerto de Acapulco se le une un año después.
Esos tiempos no fueron fáciles para ninguno de los dos, no solo la barrera del idioma era un contratiempo, también lo fue el no tener los papeles de residencia y el permiso de trabajo en el país, lo que suponía una dificultad añadida. Por esta razón su jefe en ese momento, le aconseja a Enrique matricularse en una escuela con lo cual podría conseguir el permiso de estancia por un año más. En esos tiempos estudia y trabaja con una estancia de unos meses en Irlanda donde la escuela le envía para hacer prácticas.
Por su lado, Montserrat consigue trabajo iniciando en el famoso Hotel Le Meurice en Paris, con el chef Yannick Alleno y Philippe Mille, para luego seguir desarrollándose como practicante en el afamado La Tour d´Argent con el chef Laurent Delarbe y así comenzar el proceso de conseguir su permiso de trabajo y residencia.
Enrique retorna a Paris a trabajar con el chef Philippe Legendre quien le ofrece un trabajo en el restaurante Le Cinq en el Hotel Geoge V en Paris siguiendo a esto prácticas en el afamado Hotel Crillon de la cadena Rosewood, regularizando finalmente su situación legal a través de la ayuda de buenos amigos del medio restaurantero.
(c) Julie Limont
En aquellos primeros años el choque cultural es notorio y no solo por la idiosincrasia que diferencia al francés de otros países si no también, por la manera de mostrar la presentación y el tratamiento de los productos que más tarde utilizarán en la cocina y que Enrique y Montserrat se han encargado de poner en alto siempre sin olvidar sus raíces mexicanas.
Las verdulerías, fruterías y diversas tiendas de alimentación son concebidas como auténticas boutiques, de esta manera se dan cuenta de lo orgulloso que se siente el francés de su producto, y que más tarde utilizarían en sus cocinas con esta misma idea. Otra diferencia en la que reparan es en la enseñanza en las escuelas de cocina, en México la cocina era un oficio que se aprendía día a día trabajando como ayudante de algún chef, no existían en aquellos tiempos escuelas ni universidades dedicadas a la enseñanza de la gastronomía como ahora ocurre.
Con el paso del tiempo se plantean independizarse y montar su propio restaurante, con mucho respeto por el tamaño de la apuesta pero con muchas ganas de intentarlo.
Con la renuncia de Enrique a su trabajo con el renombrado Chef Akrame Benallal (Dos Estrellas Michelin) ya no hay vuelta atrás. Tomada la decisión empieza a crear su plan de negocios y viendo que no tiene el capital necesario retoma el trabajo por cuenta ajena para conseguir el dinero que falta.
(c) Julie Limont
Finalmente, en enero del año 2018 Enrique abre su propio restaurante con el ánimo de poner el nombre de México y su cocina en lo más alto.
Decorado con colores inspirados en Barragán, Kahlo, Rivera y un hermoso adoquinado de hacienda típica mexicana trata de expresar todo lo que ha aprendido en Francia a través de la cocina de sus orígenes mexicanos. Productos como el maíz, el huitlacoche y los chiles son las señas de identidad de su menú.
El nombre del restaurante, OXTE, proviene de la unión de las dos primeras letras del nombre de dos ciudades representativas de los estados de donde provienen los padres de Enrique: Oxtotitlán en el Estado de Guerrero y Tenango del Valle en el Estado de México.
Como todo negocio el comienzo fue complicado y ante este dilema Montserrat deja su trabajo junto a otra gran chef mexicana, Beatriz González en el restaurante Neva y se une a la operación de Oxte para juntos posicionarlo en la capital francesa.
Materias primas y productos como los ceviches, tostadas, aguacates y mezcal, entre otros, son bien recibidos por una clientela tanto francesa como mexicana que acude y consolida su apuesta de dar a descubrir que la cocina mexicana no son solo tacos.
Fernando Gonzalez Sainz de Aja
Restaurante OXTE - 5 Rue Troyon, Paris 75017
Tel. 01-4575155
www.restaurant-oxte.com
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